Libamáj sushi

Bíró Lajos

Bíró Lajos - Bock Bisztró

Libamáj sushi

Hozzávalók / 5 adag:

500 g libamáj                                                      Marinált sushi angolna

Pác:                                                                     10 szelet szeletelt üveg angolna

3 szegfűszeg                                                        10 ml olívaolaj

2 babérlevél                                                         5 ml indonéz édes szójaszósz

40 g barna cukor                                                 30 g gyömbérsaláta (készen vett)

50 g pác só                                                          1 ek wasabis majonéz

2 kiskanál Nori platt                                             öregített balzsamecet a díszítéshez

50 g libazsír

Elkészítés:

A libamájat két részre vesszük, kierezzük, és 2-3 órára jégkására a hűtőbe tesszük.

Közben elkészítjük a páclevet, amihez 1 liter vízben a hozzávalókat összeforraljuk. A
hideg libamájat beletesszük, és 2 napig hűtőben érleljük, közben egyszer megforgatjuk.

A pácléből kivéve a libamájat leöblítjük, és 2-3 órára ismét jégkására ültetjük, a hűtőbe
visszatéve. Ezután vákuumzacskóba tesszük, és májanként fél evőkanál Nori Plattot
adunk hozzá. A Ronnerban 45 °C-on 3 óra alatt készül el. Ha kész, zacskóstul jeges
vízbe rakjuk, míg maghőmérséklete eléri a 3 °C-ot. A zacskókat felnyitjuk, a májat jeges
vízben leöblítjük, és most már darabonként vákuumozzuk úgy, hogy a zacskóba egy
gondolatnyi olvasztott libazsírt teszünk. Felhasználás előtt 24 óráig hűtőben tároljuk.

Az angolna szeleteket 5 percig olívaolaj és indonéz édes szója 2:1 arányú keverékében
pácoljuk.

Tálaláskor a libamáj hosszanti tengelyére merőlegesen 7 milliméter vastagságú szeleteket
vágunk, a metéltre vágott gyömbérsalátát a szeletekre halmozzuk, majd mindegyikre
egy szelet páclevétől jól lecsepegtetett marinált sushi angolnát fektetünk. A
libamáj alá wasabis majonézt húzunk, köré öregített balzsamecetet pöttyözünk.

Ajánlott bor: Bock Villányi Hárslevelű 2011

Libamáj sushi 2017-05-17T08:11:29+00:00 Electrolux Professional