Pisztrángfilé karfiollal

Pásztor Krisztián

Pásztor Krisztián chef

Pisztrángfilé karfiollal

Hozzávalók 4 adaghoz:

Pisztráng henger:

8 pisztrángfilé

4 lap kelkáposzta levél

2 szelet gluténmentes kenyér

Alapmártás:

1 babérlevél

100 g sárgarépa, zeller zöld

zselatinlap

Gravlax pisztrángfilé:

2 pisztrángfilé

400 g só

400 g cukor

Karfiolpüré:

300 g karfiol

100 ml 40%-os tejszín

gelespressa

Elkészítés:

Pisztráng henger kelkáposztában

A pisztrángfilét formázzuk, kiszálkázzuk. A leeső pisztráng részekből fűszerekkel és a zöldségekkel alaplevet készítünk, majd tisztítjuk és hozzáadjuk a lapzselatint. A filéket 10%-os sóoldatban tartjuk 8 percig, ezután a két filét egymásra illesztjük és fólia segítségével hengert formázunk belőlük. Vákuum alatt 65°C-on 5 percig hőkezeljük. A kelkáposztát blansírozzuk, majd felületét préseljük, hogy teljesen sima legyen. A káposztát lekenjük a zselatinos halalaplével, és a pisztráng hengerre tekerjük fólia segítségével, majd hűtőben pihentetjük.

 

Gravlax

A pisztrángfilét só-cukor keverékébe helyezzük 2 órára, majd vékony szeletekre vágjuk.

Karfiol

A rózsákat kevés zöldségalaplében tejszínnel, sóval megfőzzük, majd pürésítjük és gelespressával sűrítjük. A karfiol szárát vákuumzacskóban kevés saláta ecettel marináljuk, majd vékony szeleteket vágunk belőle tálaláskor. Házi gluténmentes kenyérszeletből talapzatot vágunk és rostlapon megpirítjuk.

Tálalás

A pisztráng hengerből szép szeleteket vágunk, a pirított gluténmentes barna kenyérre helyezzük, a tetejére hajszálvékony karfiolszárat rakunk. Mellé tesszük a karfiolpürét és a gravlax pisztrángot.

 

Ajánlott bor: Sauvignon Gala (Cseh Köztársaság, morvai terület, száraz fehérbor)

Pisztrángfilé karfiollal 2017-05-18T11:34:50+00:00 Electrolux Professional